фото з відкритих джерел
Індійська кухня відома у всьому світі, за свої оригінальні смаки, несхожі на інших. Справа в тому, що в Індії люблять використовувати суміш трав і інших екзотичних смаків і спецій.
Саме ця десятка і описує найбільш розповсюджені смаки, знайдені в індійській кухні.
Дізнавшись про них, стає можливим розширити смакову палітру і варіанти приготування делікатесів. Щоб створити якісь індійські страви, треба ознайомитися з основними спеціями, які, до речі, можна придбати не тільки на міжнародних ринках.
Приправа куркума. Куркума – це індійська спеція яскраво-жовтого кольору, яка використовується як на півдні, так і на півночі країни. Назва приправи походить від назви рослини куркума довга (або домашня), яка є частиною імбирних. Спеція готується з варених, сушених, очищених і полірованих коренів цієї рослини. У середні століття куркума прийшла в Європу під назвою індійський шафран. У той час приправа була набагато дорожче, ніж спеції шафрану сьогодні. В основному куркума використовується для страв кашмірської кухні. Ця спеція дає і відтінок смаку, і відтінок кольору. В порошку каррі саме куркума є головним елементом. Корінь куркуми, званий також турмериком, надає колір багатьом сумішей і приправ, наприклад гірчичного соусу. За межами Індії куркума часто використовується як барвник, так як вона добре протидіє сонячним променям, дозволяючи приправ зберігати товарний вигляд.
Коріандр. Цей порошок в Індії відомий, як “Dhaniya”. В південній і північній місцевої кухні використовуються як насіння рослин, так і сам порошок. Багато чули про свіжому зеленому кориандре, як про кинзі. До складу приправи входять насіння, при цьому часом їх обпалюють, а іноді й ні. Назва приправи походить від грецького слова “korris” (клоп). Справа в тому, що в незрілому стані рослина видає огидний запах. Однак до кінця сушіння дециловый альдегід, який є неприємним джерелом, вивітрюється. Рослина набуває тонкий солодкий аромат. Коріандр – одна з найважливіших спецій у кожної індійської сім’ї. Його використовують з бобовими стравами, супами, расамом, самбаром і каррі. Листя свіжого коріандру можуть класти зверху готового страви в якості гарніру. Вважається, що ця рослина в країну прийшло із Середземномор’я. Сьогодні коріандр широко поширений не тільки в Індії. Олія цієї рослини використовується в приправи для ковбас та інших м’ясних страв. Лікарі відзначають, що коріандр покращує травлення, володіє жовчогінним засобом, що посилює апетит.
Кмин, як добавка до індійського каррі. Кмин, відомий в Індії, як “зіра”, можна придбати як у вигляді насіння, так і у вигляді порошку. Відбувається спеція з сушених білих плодів однорічної трав’янистої тропічної рослини, що вирощується в багатьох частинах світу. Самі насіння кмину гіркуваті, мають ароматичним запахом. Корінні землі зростання цих рослин – північ Африки, Сирія, Середземномор’ї, Іран та Індія. Крім того, кмин вирощують в Мексиці, Китаї, на Мальті і Сицилії. В індійській кухні ця приправа використовується в якості смакової добавки в каррі, в хлібі, тортах і сирі. Але кмин – неодмінний атрибут не тільки індійської кухні. Використовують його рясно і в кухні Центральної і Південної Америки. У більшості страв кмин використовується в невеликих кількостях, приправа вміє підсилювати смак. Людство знайоме з цією пряністю вже близько чотирьох тисяч років. Трохи Кмин прийнято додавати у всі індійські каррі і далы. Насіння часто при цьому підігрівають або смажать, що покращує їх смак і аромат. Хоча кмин можна використовувати і у вигляді порошку, найкраще підходять саме насіння.
Ароматні зерна гірчиці. Насіння гірчиці беруться з однорічної трав’янистої рослини. Це рослина вирощується для подальшого виробництва олії, приправ, спецій. Самі крихітні насіння або чорні, або блідо-жовтого, білого або коричневого кольору. Зазвичай вони несмачні, але після смаження розкривають свій багатий аромат. Гірчиця в якості спеції використовується в південній індійської кухні, як частини техніки Тадка. При такій методиці в масло переробляються всі зерна, щоб посилити їх аромат. Жовта і біла гірчиця мають своєю Батьківщиною південь Європи, тоді як коричневі насіння прийшли в північну Індію з Китаю. А ось чорна гірчиця прибула з півдня Середземномор’я, хоча вирощують її по всьому світу. Порошок гірчиці широко використовується для приготування майонезу, а листя у сушеному і обезвоженном вигляді додають для смаку в деякі страви. Мелена гірчиця додається для аромату в каррі бенгальської риби. Але всесвітню популярність отримала приправа з гірчиці з додаванням води, оцту та інших інгредієнтів.
Каррі. Листя каррі знімаються з однойменних дерев. Каррі в якості спеції входить практично в кожне індійське блюдо, додаючи туди аромат і смак. Для цього пряного інгредієнта можуть використовуватися сушені або свіжі листя з дерев, вирощених в південній Індії. В місцеві рецепти каррі використовується також в якості соусу, відомо застосування і в якості маринаду до тандурі і тика кабоб. Цікаво, що у дерева каррі використовуються не тільки листя, але і кора з корінням. Адже це – відоме стимулюючий і тонізуючий засіб. Дослідження показали, що каррі існувала ще до народження Христа. З тих пір каррі поширилася по всьому світу. Якщо в інших країнах це зазвичай визначений виробником сухий порошок, то в самій Індії склад не фіксується і визначається “за смаком”.
Кислий тамаринд. Пряна паста з тамаринду готується із стиглих плодів вічнозеленого дерева. Воно спочатку зростала на Сході Африки і на Мадагаскарі, але вже кілька тисячоліть культивується в жарких країнах Азії. М’якоть тамаринду займає важливе місце в багатьох індійських кулінарних виробах. Порошок із зерен рослини також широко застосовується в стравах. Ця приправа широко поширена не тільки в Індії, але і в інших полутропических регіонах з низьким рівнем опадів. Смак у тамаринду кислий, він є неодмінним супутником страв на півдні країни. Приправа входить до складу гострої юшки кузамбу, рису пулийодарай. На комерційній основі паста випускається у концентрованому вигляді.
Кориця є похідним від кори деяких вічнозелених дерев, батьківщиною яких є Індія. Те, що більше відома як “істинна кориця” або кориця “Шрі-Ланки”, є продуктом высушки стовбурової кори дерев Cinnamomum Verum. Вони ростуть у вигляді чагарників, а після двох років життя вже готові до прибирання. Після підрізування рослини протягом наступного року утворюються молоді пагони, з яким і зрізається кора, а потім і висушується – спочатку на сонці, а потім в тіні. З кори дерева також виділяється спеціальне масло. Палички кориці використовуються в індійській кулінарії для приготування плову пулао, страви бриянис і деяких видів каррі. Вона також використовується у вигляді порошку при приготуванні їжі, а також у вигляді сухих паличок. Кориця відома вже давно, потрапивши в Єгипет з Китаю ще чотири тисячі років тому.
Смола асафетида. Ця спеція, відома за назвою “гній диявола”, уславилася своїм їдким запахом. У готовому вигляді асафетида являє собою мигдалеподібні зерна смоли, яку випромінюють живуть під землею кореневища деяких видів ферулы. Це багаторічна трав’яниста рослина з Індії спочатку зародилася в Америці. Дерево вирощується в Кашмірі та деяких районах Пенджабу в Індії, але основні поставки йдуть з Афганістану та Ірану. Всього виділяють два різновиди, обидві вони володіють гірким смаком і неприємним запахом через з’єднання з сіркою. Смола готується з соку рослини, потім її сушать в сірувату масу. Цей процес дуже складний, адже при цьому смолу потрібно розбивати з допомогою молока або інших інструментів. Спецію змішують з крохмалем, розміщуючи в спеціальні форми. Хоча у асафетиди і жахливий смак, мало хто знає, що при обжарюванні її в олії смак стає приємним, а їжа починає приносити задоволення. Таким чином, асафетида використовується в якості приправи і підсилювача смаку в індійській кухні. На півдні Індії з допомогою цієї спеції расамам і самбарам надають унікальний аромат. Асафетіда додається також ароматні каррі, соуси і маринади.
Чорний кардамон, королева спецій. Чорний кардамон відомий своїм димним, гострим ароматом і використовується в багатьох індійських стравах. Це сушений стиглий плід з капсули насіння кардамону, часто про нього говорять, як про “Королева спецій” з-за його приємного аромату і смаку. Трав’яниста багаторічна рослина в основному зосереджено у вічнозелених лісах Західної Гати, що в південній Індії. В інших країнах кардамону не так багато. Чорний кардамон відрізняється від свого зеленого родича. Він використовується у виготовленні каррі, бір’яні і відомого індійського страви гарам-масала, або “гарячих спецій”. Туди входить не тільки чорний кардамон, але і лавровий лист, чорний перець, кмин, кориця, гвоздика і мускатний горіх. Кардамон вивільняють із стручків безпосередньо перед додаванням в блюдо. Олія кардамону є цінним інгредієнтом в багатьох харчових продуктах Індії, в тому числі і в напоях (сиропи, лікери), а також у парфумерії та аюрведичні засобах. Ця традиційна система індійської медицини отримала широке поширення в Південно-Східній Азії.
Мелений червоний перець, король спецій. Червоний мелений перець, або стручковий перець додає пряний смак багатьох страв індійської кухні. Паприка відома як “цар всіх спецій”. Для виробництва чилі сушать на сонці стиглі плоди роду Capsicum, а потім перемелюють їх. Вважається, що спеція родом з Південної Америки і вона поширилася завдяки контакту місцевих індіанців з португальцями в XV столітті. Сьогодні червоний перець є невід’ємною частина відомого індійського соусу каррі. На відміну від свого болгарського побратима червоний перець володіє сильним пряним ароматом і смаком від пряного до гострого. Також цю спецію використовують у поєднанні з іншими прянощами – часником, коріандром, базиліком. Мало хто знає, що на основі червоного перцю роблять засоби особистої гігієни – у складі зубної пасти він може виліковувати десни.
За матеріалами: molomo.com.ua.
